PALOMA

Restauraci Paloma provází pověst výjimečného místa, které zaujme nejen luxusním prostředním, ale hlavně fantastickou kuchyní. Vydali jsme se tedy na průzkum. Ostatně, kdo by odolal francouzským pokrmům od skutečné Francouzky. Jaké bylo naše překvapení, když jsme při setkání s francouzskou šéfkuchařkou Alexií zjistili, že má silný americký přízvuk. Ukázalo se, že tato sympatická žena, pro níž je jídlo vášní, se narodila v Americe, kde měla v New Yorku skoro 14 let svou vlastní restauraci. Poté se přestěhovala zpět do Paříže, kde získala pro restauraci Pomze ocenění BIB gourmand i Gault Millau. Působila i jako šéfkuchařka restaurace Circle line, která byla v roce 1997 vyhlášena průvodcem Gurmán nejlepší českou restaurací.

Proč jste se rozhodla vrátit do České republiky?

Když jsem Čechách v devadesátých letech pracovala jako šéfkuchařka v restauraci, hodně jsem si Prahu oblíbila. Bylo to v době, kdy se hodně věcí otevíralo a atmosféra byla úžasná. Když mě kontaktovali, že by ze zdejší luxusní restaurace chtěli udělat dostupnější bistro/brasserii, kam se lidé nebudou bát přijít, a poprosili mě, abych se sem přestěhovala z Francie, byl to pocit přátelství, jež jsem v Česku cítila a který mě víceméně přemluvil k tomu se vrátit.

Když jste sestavovala menu pro restauraci Paloma, měla jste naprosto volnou ruku?

Měla, ale samozřejmě jsme společně hledali, co má největší potenciál zaujmout a co bude nejvíc fungovat. Původně tu byl jiný koncept, fine dining, který v sobě spojuje zážitek, ale také bývá cenově náročnější, v podstatě michelinská restaurace. Chtěli jsme zachovat kvalitu a jedinečnost servírovaných pokrmů, ale učinit vše přístupnější. To je cesta, kterou se momentálně gastronomie po celém světě ubírá. Aby Paloma opravdu fungovala, bylo potřeba něco změnit, a proto jsme zvolili kombinaci fine dining a bistra, takovou moderní francouzskou brasserii. Sice jí tak neříkáme, ale najdete tam řadu typických francouzských produktů.

Je složité pracovat jako šéfkuchařka v cizí zemi?

Pro někoho možná, já to mám jako motivující výzvu. Mě něco takového opravdu baví. Člověk pozná nové lidi, nový druh myšlení. Je strašně zajímavé kombinovat různé myšlení a kultury do jednoho celku. Takže když jsem si otevřela restauraci v Americe, byla francouzská. Osobně americké jídlo nejím, takže bylo velmi zajímavé pracovat ve Státech s něčím, na co tam nebyli vůbec zvyklí, a snažit se jim to nějak přizpůsobit. Protože tak to funguje. Když přijdete do nové země a přinášíte tam jiné kulturní dědictví, a nyní mluvím samozřejmě o kuchyni, malinko ho upravíte, aby ho lidé snáze přijali. A přitom musíte zůstat věrní zemi původu. Aby když přijde Francouz do Palomy, pořád tu cítil záchvěv domova. A zároveň nabízené jídlo musí mluvit k místním. To je výzva, kterou si opravdu extrémně užívám.

Zajímavé na restauraci Paloma je, že působí skoro jako z klasických filmů, kde je – stejně jako zde – vidět do kuchyně, šéfkuchař chodí mezi zákazníky a současně si hlídá všechna jídla. Jak složité je najít správné spolupracovníky?

Je to rozhodně mravenčí práce, protože každý máme trochu jiné zázemí a je důležité si hned zpočátku ujasnit, jestli budeme schopní společně fungovat. Je důležité, aby ti, které vyberu, měli cit nejen takzvaně pro české, ale i francouzské chutě. Takže je to hlavně zpočátku takový výukový program, kdy hledáme balanc. Francouzská kuchyně mým kuchařům nebyla vlastní a je naprosto v pořádku, že se s ní napřed učili pracovat. Od nikoho na začátku nečekám, že všechno zvládne podle mých představ. Důležité je, aby vše zvládli později.

Zní to jako náročná práce, kdy jste prakticky pořád po ruce. Máte vůbec čas na osobní život.

Teď třeba budu mít týden volna, takže ano. Ale je pravdou, že obecně věnuji své práci dost času. Baví mě a jsem ráda, když vidím, že si ji užívají i zákazníci. O tom by ostatně práce v gastronomii být měla. O radosti z jídla, které vyvolává příjemné emoce. Pokud je nevyvolá, je něco špatně.

https://www.palomapruhonice.cz/restaurace